花11块钱买的特色小吃，商家净赚10块，利润堪比抢钱。 记者暗访北京、山东、河南多地驴肉火烧店，发现市面上七成以上的“标准火烧”都在挂驴头卖马肉。 有商家坦言：“卖一个掺马肉的火烧，利润能超90%，比卖正宗驴肉赚得多5倍。 ”更离谱的是，部分商家直接用纯马肉甚至猪肉冒充驴肉，检测后连一丝驴源性成分都未检出。
在东四环一家驴肉火烧店，灯箱菜单上标注着“标准火烧（驴马肉）”，售价11元。 店员直言不讳：“驴肉进价每斤160元，马肉才60元，不掺马肉根本赚不到钱。 ”而菜单底部纯驴肉火烧标价15元至18元，差价背后是肉的本质区别。
多数商家不会主动告知实情。
东五环一家店铺的菜单上只写“标准火烧”，记者追问后才承认“有马肉和驴肉”，并辩解“都是香味，没区别”。 更隐蔽的是，部分店铺在角落张贴小字告示，称“因驴肉供应不足，特添加马肉”，但告示位置隐蔽，消费者难以察觉。
有经营者透露行业暗语：菜单上不含“驴”字的火烧（如“标准火烧”“精肉火烧”），基本是驴马混掺；明确标注“驴肉火烧”的才是纯肉。 但消费者往往被低价吸引，忽略其中的猫腻。
驴肉与马肉的价格差距惊人。 熟驴肉批发价每斤130元至160元，而熟马肉仅40元至60元，差价高达3倍。 若使用进口马肉，成本可低至每斤29元。
养殖成本的悬殊进一步加剧造假动力。 驴繁殖周期长达“三年两胎”，出肉量仅150斤左右；而马一年一胎，出肉量超200斤，且草原放养模式成本极低。 中国农业大学教授韩国才指出，国内驴存栏量已从1996年的944万头锐减至2024年的129.9万头，供需失衡导致驴肉价格持续走高。
暴利让部分商家铤而走险。 山东德州一家肉制品企业负责人透露：“有客户来进货，嘴上说要驴肉，最后却选马肉。 我们提醒了也没用，他们回去就当驴肉卖。 ”
掺假背后隐藏更严重的风险。 多数冒充驴肉的马肉未经过检疫，来源不明。 北京石景山区一起案件中，供货商张某用未检疫马肉冒充驴肉，涉事饭店亦未查验肉类合格证明，销售菜品金额达80余万元。
中国农业大学副教授朱毅警告：“未经检疫的掺杂肉类是潜在的‘生化炸弹’，兽药残留、寄生虫、致病菌等风险处于失控状态。 ”例如，若马肉携带马鼻疽等病菌，可能通过未熟制的肉制品传染给人。
监管部门已对违法行为展开严厉打击。 山东省济宁市一家驴肉火烧店用马肉、猪肉冒充驴肉，涉案47万元，经营者被判处有期徒刑4年、罚金30万元，且终身禁止从事食品行业。
北京首例食品安全刑事附带民事公益诉讼案中，供货商张某因向饭店销售冒充驴肉的马肉，被判缓刑并处罚金9万元，同时与饭店连带支付80万余元惩罚性赔偿金。 河南、天津等地也通报多起类似案件，有商家被罚没款3.67万元，并承担刑事责任。
面对掺假乱象，消费者可通过感官初步判断：
看颜色：驴肉呈红褐色，肌理细腻；马肉暗红色，纤维粗糙如麻绳。
闻气味：驴肉有自然肉香，马肉带酸味。
摸手感：驴肉紧实有弹性，马肉软塌回弹慢。
更关键的是选择正规渠道。 北京红飒律师事务所主任黄启瑞建议：“购买时主动索要《动物检疫合格证明》，对价格异常低廉的产品保持警惕，如11元的‘驴肉火烧’基本不可能是纯驴肉。 ”
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