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话说，红烧划水红烧鱼尾是上海说法阿拉上海人非常熟悉的一道本帮菜。那么，人都红烧鱼尾用沪语正字如何书写呢？写错最近，新闻晨报的沪语随申Hi发了一条的鱼尾上海话应该如何读写的视频。有不少市民积极跟帖回应，正字有写“甩水”的用专，也有写“划水”的红烧划水，评论好不热闹。上海说法
红烧甩水 插图By罗志华
不过，沪语专家对此认为，写错许多市民和餐饮单位一直使用的沪语“甩水”“划水”写法，在沪语正字中其实是正字错的。那么，用专这究竟是红烧划水什么原因呢？本期新闻晨报《上海会客厅》节目，让我们听听沪语专家的解读以及文化界人士对此的评论。
上海话大词典“鱼尾”写“豁水”
根据上海辞书出版社出版的《上海话大词典》，鱼尾在上海话当中写“豁水”。对于鱼尾在这里用“豁水”的原因，语言学家、上海大学教授钱乃荣做了解释：“‘甩’字读suei，‘鱼尾’读huak si，‘甩’是普通话词汇。”
上海话大词典（第二版，上海辞书出版社 2018年11月出版）P67
市民倪启明喜欢美食，他认为鱼尾应该是写“豁水”，而他退休之后在家也经常烧这道菜。“豁胖、豁边、野豁豁，还有豁嘴、豁翎子，侪是根据自家记忆，属于野路子。”
市民倪启明烧的红烧划水
作为海派文献研究专业人士，闵行区图书馆副研究馆员孙莺喜食本帮熏鱼，她认为“：上海人一直说红烧划水的，从小饭店里就当看到菜单上写的是划水，至于‘豁水’，感觉写法很冷僻。”
孙莺近日在查询老报纸过程当中发现，上世纪40年代的上海，就有人在报刊杂志上把鱼尾写成“划水”。再早一点，作为上海著名的四大小报之一，《晶报》1931年11月24日刊发正兴馆的招牌菜就是“划水”；而上海另外一张报纸《常识》报，1928年2月21日刊发徽州菜馆一览表，热菜一栏当中有“炒划水”。
《晶报》1931年11月24日刊发正兴馆的招牌菜就是“划水”
徽州菜馆为什么会有有“炒划水”呢？孙莺认为红烧划水最初属于徽菜，徽帮菜来上海之后，慢慢变成了本帮菜。
记者在采访当中发现，几乎所有的饭店和餐厅菜单上都写“红烧划水”或者“红烧甩水”，那么对于这些菜单应该如何处理呢？上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生张桂生认为：“没必要去纠错，还是用约定成俗的写法。”
老正兴的红烧划水
上海作家沈嘉禄常写美食文章，喜食红烧划水，前几天他在直播节目当中还谈到一个观点，那就是这道菜不可能成为预制菜。“此菜须用新鲜青鱼尾巴来做，滑油后红烧，味道透骨，鱼肉又要保持嫩滑，尾鳍的胶质特别糯润，这才是这道菜的关键。如果预制的话，再加热后就容易碎，一碎就不好吃了，卖相也差了，谁还会吃？”
对于沪语正字问题，沈嘉禄个人认为：“‘划水’，这是以青鱼游水的动作来命名菜肴的。从来没有‘豁水’这样的说法。在讨论菜肴时要尊重行业术语，这是约定俗成的，也许不一定合乎语法或修辞，但人民群众早就形成共识了，不必改变。否则请专家解释一下，何为秃肺？何为炒蟹黄油？何为秃黄油？何为西湖醋鱼带柄？”
经典本帮菜肴名厨这样烧
豫园文化饮食集团上海德兴馆昌里路店经理、张坚师傅是黄浦区非物质文化遗产项目“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”代表性传承人，他师承本帮菜任德峰大师，如今，这位本帮菜名厨也已经58岁了。
“红烧肚档划水”，52元一份
当天回到店中，他通过微信向记者展示了菜单，上面有“红烧肚档划水”，52元一份。原来，按照不同部位，这其实是两道菜。在后厨，张坚现场烧制了这道菜，光是看现场画面，就让人胃口大开。
张坚师傅介绍了“红烧划水”的制作方法：青鱼尾巴，竖开，一般是五到六片。放入锅中煎制，两面微黄。然后加入料酒、盐、糖、酱油调味烧制。等汁水慢慢收了，勾入水淀粉，淋一点明油。最后是一个大翻身，撒上葱花。出锅装盘。
上海德兴馆的红烧划水 （9月23日 拍摄）
“作为百年老字号，上海德兴馆以本帮菜为特色，而红烧划水是道红烧的经典菜肴，我们要求菜品做到色泽红亮，肉质细嫩，调味咸鲜适中，调味只能衬托而不能夺了鱼肉的鲜美。”张坚师傅说。
对话沪语专家丁迪蒙：今天，我们如何使用沪语正字
Q新闻晨报：很多市民把鱼尾巴写成“甩水”“划水”，为什么这些写法是错的呢？
A丁迪蒙：实际上“甩水”跟“划水”都有一个动作样子在，所以“甩”字就好像形象地比喻了这个尾巴在甩动的样子，划水也是这个样子的，但是这个字写出来的话，“甩”字上海话是读hue，后面的e读“哎”；“划”字上海话读O，是丫叉头的“丫”。所以这两种写法是有点问题的，应该写“豁水”，这个字是另外一种写法了。
Q新闻晨报：现在几乎所有的饭店和餐厅菜单上都写“红烧划水”“红烧甩水”，那么对于这些菜单我们应该如何去看待？
A丁迪蒙：语言是一种约定俗成。这些饭店早已习惯写成了“红烧划水”“红烧甩水”，有时候只能就算了。因为你真要一家家店纠正过来，也不是那么容易，所以一般说来，通过菜单大概意思能够了解，也就算了。
Q新闻晨报：等上海入秋之后，可以听到蟋蟀的叫声，那么现在蟋蟀的写法也是五花八门，有“财集”“螊绩”“赚绩”，但“蹔蝍”的写法似乎大多数人不能掌握？
A丁迪蒙：如果写成“财集”，读出来音不对，后面两种写法“螊绩”和“赚绩”，读音基本上没问题，但是大家也不能理解那是什么东西，所以也不合适。“蹔蝍”写法是对的，这个字虽然是正字，但是实际上认识的人不多，大家也不知道是什么东西。我个人认为，这个“蹔”可以写才能的“才”，只要后面有一个虫字旁的即就可以，那么上海人从字面上，大概就可以知道这里说的是蟋蟀。
Q新闻晨报：“家里”很多人会写成“屋里厢”，为什么这个写法是错的？
A丁迪蒙：“家里”上海话说“屋里”或者说“屋里向”，这里面就牵涉到了一个方位词，是里面外头的说法。那么“里向”的“向”是方向的“向”，如果写成了“厢房”的“厢”，没有这样的名词，“里向”只是表示一个方位词。那么为什么会有的人会写成“厢房”的“厢”呢？这实际上本来是一些明清小说里面的一种俗写，也就是说，明清的作家并不是搞语言学的，他只是觉得发音大概相同，他就写这个“厢”了。另外，“里向”的“向”是团音，“厢房”的“厢”是尖音，以往的读音是完全不一样的，到现在已经是同音字了。
现在有一些作家，说“我喜欢写‘厢房’的‘厢’，我就不喜欢写‘方向’的‘向’”，那么有时候，他一定要坚持的话，我们也只能一笑了之了。
Q新闻晨报：这次鱼尾巴一词写法的争议很大，归根到底还是沪语正字的使用规律，那么，我们有没有必要用沪语正字？
A丁迪蒙：我的观点是，第一，在看不懂沪语正字的情况之下，能不能约定俗成写得简单一点，不要写得那么复杂，比如“蹔蝍”；第二，在能够使用沪语正字的情况下，你一定要去俗写，我认为也是不必要的。比如说蚂蚁，我经常看到有人把蚂蚁写成“母尼”，这个音本来就已经错了。像这种情况，干嘛不直接写蚂蚁？再比如，上海人的“人”，有人写“宁静”的“宁”字，如果说要迁就读音的话，上海人的“人”应该写成“您好”的“您”，这更符合“人”的发音，改写是完全没有必要的。
各位市民朋友，对于沪语正字的使用，你有何看法？欢迎在节目下方留言？
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