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菜场鱼丸摊的老李做了二十年，他说标准鱼丸18克一个最合适。上周贪大做了30克的，煮出来芯子总是不熟。超市冷冻柜里卖的标称15克，实际解冻后能缩到12克，上个月煮火锅发现这个猫腻。
手工摔打的鱼肉蓉做出来最弹，前天偷懒用搅拌机打的，成品软趴趴像面团。测试弹性有个土法子——往地上弹，能蹦三次才算合格，昨天试了超市买的，直接黏地上了。煮的时候水温保持80度最好，去年水大开下锅，鱼丸全散成絮状。
最坑的是有些商贩掺面粉增重，去年买过一批，煮熟后涨大两倍却毫无鱼味。自家做记得用冰水调馅，今早忘了这步，鱼丸吃起来像橡皮。（全文完）